¡No es destilado pero tampoco es vino!
El famoso vermouth, vermut o vermú, es un licor hecho a base de vino neutro, aromatizado con hierbas maceradas, especialmente el ajenjo o absenta.
¿Qué tan antiguo es?
Se cree que el licor era usado en las civilizaciones antiguas de Egipto y Grecia para efectos medicinales.
La primera mención de origen histórico que se relaciona con el actual Vermouth, es de 1773, cuando el médico italiano Villifranchi publicó la obra Enología Toscana,Ossia Memoria sopra i vini, donde explica la elaboración de un licor a partir de la mezcla del vino con la absenta. Sin embargo, en 1786 se otorgó el invento a Antonio Benedetto Carpano, un licorista de Turín.
A finales del siglo XVIII estos vinos aromatizados fueron conocidos con el nombre de “vermouth”, derivado del alemán “wermut”, que significa ajenjo.
Componentes:
Se utilizan entre 50 y 80 ingredientes para hacer el vermouth, lo cual le confiere una gran gama de matices, aromas y sabores.
Uno de los ingredientes fundamentales es el ajenjo: también conocido como asensia, artemisia amarga o hierba santa, es una planta medicinal nativa de las regiones templadas de Europa, Asia y norte de África. Se usa por sus propiedades curativas, sobre todo cólicos intestinales o dolor de estómago, y por favorecer el apetito.
De aquí que el vermouth se consuma principalmente como aperitivo, aunque sus propiedades aromáticas hacen que sea además usado como ingrediente de cocteles.
Otros ingredientes son: azúcar caramelizada, vino (que según las normas debe de ser un 75% del licor), agua, alcohol (el vermouth tiene más de 24 % de alcohol), y otras hierbas aromáticas. La mezclas son infinitas y cada marca tiene su propia receta.
El vino que se utiliza suele ser blanco, joven pero con estructura, no aromático, con una graduación alcohólica entre 11 y 12 grados, y de aromas y sabores neutros.
Las cepas utilizadas dependen de la región en donde se elabore.
En España se usan las uvas autóctonas de Tarragona, como Parellada, Macabeo o Airén (también utilizada para hacer el brandy español).
También se puede hacer vermouth con vino tinto o rosado, o con variedades mucho más aromáticas como moscatel y albariño, e incluso algunas regiones aprovechan sus productos típicos para elaborar un vermouth más personal. Hay bodegas que utilizan mosto encabezado con alcohol vínico y otras vinos típicos de Jerez fortificados. En estos vermouths el vino es el protagonista y muestran un cuerpo más potente y un perfil aromático más complejo que el de los vermouths clásicos.
En Italia suelen elaborarse con la Trebbiano y la Chardonnay. El favorite es el rojo, más dulce y afrutado.
En Francia, en la región de Burdeos, suelen usarse la Sémillon, Sauvignon Blanc o Muscadelle, así como la Ugni Blanc (conocida como Trebbiano en Italia, y que se usa en la elaboración del cognac). El más consumido es el blanco, más seco y floral.
En cuanto a su contenido de azúcar, existen varios tipos de vermouth:
- Extraseco (o extra-dry): su contenido en azúcares es inferior a 30 g por litro.
- Seco: inferior a 50 g/L
- Semiseco: entre 50 y 90 g/L de azúcares
- Semidulce: entre 90 y 130 g/L de azúcares
- Dulce: superior a 130 g/L
Se conocen tres tipos básicos:
- Rojo o negro: originario de Italia, específicamente de Torino. Por su sabor más dulce, es el más popular para tomarse solo como aperitivo. Es el más popular en España.
- Blanco: es más seco (menos dulce), con mayor graduación alcohólica, y tiene su origen en Francia. Tiene aromas cítricos y de vainilla, puede tomarse solo o en cóctel (forma parte del famoso martini).
- Seco: es el más amargo, por lo que suele utilizarse en la cocina o para cocteles.
Además existe una variación conocida como vermouth rosa, cuyo sabor parece una mezcla del rojo y el blanco, y que también se puede tomar solo como aperitivo.
Es tan típico su uso como aperitivo que incluso en algunos países le llaman a la hora entre las 6 y las 9 p.m. “La hora del Vermouth”. Se toma con hielo y tradicionalmente se puede servir con una rodaja de naranja o limón y una aceituna.
Martini, Cinzano y Carpano son de las marcas más conocidas.